本月，主打胡椒猪肚鸡的粤式清汤火锅品牌捞王向港交所递交招股书，如果成功上市，将成为海底捞和呷哺呷哺之后，又一家在港IPO的火锅品牌。本次事件引发了业内的热议，更有人认为：目前国内火锅赛道的宽度，足以容得下140家上市品牌。

集美味、社交为一体，万物皆可涮的火锅，有多受消费者欢迎？从数据上来看，上海连锁加盟展根据窄门餐眼调查，目前我国火锅品牌数量达到2282个，位居所有餐饮品类之首。而据相关机构预计，2022年我国火锅市场整体规模将超过8500亿元。按照今年餐饮市场5万亿规模的预期，火锅依靠单一品类，占据了餐饮市场的六分之一强。

2021上海连锁加盟展从赛道上看，火锅头部品牌阵容星光熠熠，以产品为卖点的，除了主打胡椒猪肚鸡的捞王外，还有主打毛肚的巴奴以及鸭血的谭鸭血；而目前火锅的绝对龙头海底捞，则将服务体验做到了极致；主打成都区域特色的大龙燚、小龙坎和蜀大侠等同样拥趸众多；此外还有一人食的小火锅呷哺呷哺；以及在新消费时代，还跑出了通过自媒体传播，依靠活泼有趣的内容取胜，吸引消费者纷纷前往打卡体验的楠火锅。

 
火锅从属性上来看，属于大餐饮。在加盟投资市场，更适合具备一定专业基础和经济实力的资深投资人加盟投资。而与火锅无论是演化历史还是供应链体系，都高度统一的同源品类，如麻辣烫、冒菜、串串等，投资额更加可控，门店可复制性更强，操作也极为简便，在加盟投资市场更显灵活轻便，其头部品牌普遍具有千家以上门店规模，可见其单店盈利模型已经打磨得尤为成熟，经得起不同区域市场的验证。

一人食需求广泛存在，火锅同源品类切入单身经济

据数据显示，目前我国已经有2.46亿单身人口，独居的“空巢青年”超过9200万，围绕单身群体形成了万亿级规模的单身经济。其中，餐饮的“一人食”需求表现尤为明显。

▲ 超级泰 本届上海特许加盟展展会参展品牌

在网传的“九大孤单等级”中，一个人吃火锅被排在第四位。对于强社交属性的火锅店而言，食材相同，口味相同的火锅同源品类无疑更加适合单身青年。尽管是“一人食”，但单身青年的消费需求并不将就。2021上海特许加盟展研究发现，他们更加注重自我的体验与感受，倾向于购买高性价比、具有个性化的产品。一个小小的细节，就能显著提升消费者对品牌的好感度。比如今年网选最受欢迎的麻辣烫品牌超级泰，除了泰国特色的异域风味外，独立小包装的菜品颇受好评，让人觉得更加健康安全。

国内冒菜头部品牌，在全球布局超过1300多家门店的芙蓉树下·非遗四川冒菜创始人贾国金认为，冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜。作为一种快餐，冒菜按量取餐，适用于工作餐、便餐、独居或两口之家的家庭餐等，口味普适性广的同时又方便快捷。
 

为不断迎合当下单身青年的消费特征，芙蓉树下的店型和产品也历经多次迭代。拥有美术专业功底的贾国金将芙蓉树下融入了更多快时尚元素，再加上高性价比、接地气的产品，形成自己的差异化特色，成功俘获了年轻消费人群的青睐。其成熟的单店盈利模型也得到了加盟投资人的认可，经过四年的直营打磨，2015年芙蓉树下开放加盟业务，短短三年内突破千店规模，成为国内冒菜的头部品牌。

食材丰富口味多变，满足不同客群的消费需求

无论是麻辣烫、冒菜还是串串，作为火锅的同源品类，从食材到酱料，都与火锅保持着非常高的一致性，可以说，火锅、麻辣烫、冒菜和串串，是一根藤上开出不同的花。在这条十分成熟的供应链体系的支撑下，火锅衍伸品类可以快速搭建丰富的产品矩阵，且食材口味丰富多变，能够满足不同客群的消费需求。

经过东北改良的麻辣烫，以大骨熬汤为底，辅以麻酱调味，汤底奶白，口味普适性更强，成为当下国内麻辣烫市场的主流，如目前国内麻辣烫的两大头部品牌杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫都在其中。
 

▲ 玩儿串串 本届上海加盟展会参展品牌

久久丫旗下的玩儿串串，以冷串为切入口，提前烫熟，直接在调制好的辣椒油汤底中浸泡，边拿边吃，更加方便。冷串+啤酒，更是年轻人夏天喜欢的神仙美味。

店型可复制性强，容易被加盟投资市场青睐

放眼全国餐饮市场，以麻辣烫、冒菜和串串为代表的火锅同源品类随处可见，在加盟投资市场，也是专业买家重点考虑的优选品类。其根本原因，是因为这些品类具备很强的门店可复制性，便于规模化发展。
 
从投入上来看，火锅同源品类普遍店型较小，人工和房租成本优势都较为明显，整体投入可控。而成熟的供应链体系，确保了采购端的稳定性和丰富的产品组合，即使遇到个别原材料的市场价格波动，也可以及时调整，整体投入的可控性非常强。
 
从营收端来看，火锅同源品类即可当快餐，也可以当小吃，市场需求广。而且目前的市场定价体系普遍以串、两为计价单位，毛利率优势颇为明显的同时，还能给到消费者很高的性价比感。结合两者的投资回报比，火锅同源品类受到消费者的追捧，也就在情理之中了。
 

▲ 小蛮椒 2021上海加盟展本届展会参展品牌

2015年成立于上海的小蛮椒，是麻辣烫赛道唯一一家获得三轮融资的品牌。超级符号强化品牌认知度；科学选址和合理动线，门店能够实现10次以上的翻台率；50余款精选SKU及特色小吃打造差异化产品矩阵，以及精细的数字化运营打法，一系列组合拳打造出来的优质单店盈利模型，是小蛮椒被资本看好的主要原因。
 

在最新的品牌发展计划中，小蛮椒预计2021年底新增门店500+，将在2022年实现千店规模。据其内容工作人员透露，小蛮椒的新开门店中，超过60%来自老加盟商和内部员工及其亲属，正是亲身经历者对其单店盈利模型的认可。

 
虽然优势明显，但火锅衍伸品类也有着自身的痛点。成熟的供应链体系虽然有助于产品的打造，但也造成了同质化的困境。此外，庞大的门店和从业者数量，导致连锁化率较低，个体店脏乱差的形象一定程度上影响了消费者对品类整体的认知。

从这个角度来说，如何突破同质化困境，打造明晰的品牌属性，是未来品牌成长的重要机会。此外，随着市场需求的迭代，连锁化进程加速是必然事件。而对行业整体而言，在目前易复制店型的主流品类中，如快餐、小吃、卤味和茶饮赛道都诞生了万店以上规模品牌，相信具备广阔消费人群基础的火锅同源品类，迟早会迎来自己的万店时代。

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上海国际连锁加盟展览会
2021.11.9-11
上海新国际博览中心
加盟投资风向标